牡蠣のノロウイルスの潜伏時間や感染しないための加熱時間は?確率はどれくらい?


ノロウイルスの感染原因となる食材として真っ先に名前が挙がるのが牡蠣ですね。
それは一体どうしてなのでしょうか?

ご存知のように牡蠣などの貝類はプランクトンを餌にして成長するのですが、
その際にプランクトンを含む海水ごと飲み込むのです。

従ってその海水中にノロウイルスが含まれているなら、
ウイルスも同時に取り込んで体内に蓄積されてしまうのです。

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ちなみに牡蠣自体がノロウイルスを体内に入れても蓄積されるだけで、
ダメージも受けずウイルスも増殖しません。

では、どうしてノロウイルスが海中にいるのか?

これも、そもそもは感染した人間の排泄物が下水処理されても
ノロウイルスは消滅せずに海に流れて行き、
それを牡蠣が食べて、それをまた人間が食べてという
ループになっている訳ですね。

ノロウイルスは、例え10~100個程度の
非常に少ない数でも食中毒を発生させます。

潜伏期間は24~48時間とされており、
ほとんどの症状は3日以内に治まります。

生牡蠣などの二枚貝からの感染が多いノロウイルスですが、
冬場の発生が多く厄介な事に感染力が非常に強いウイルスです。

ノロウイルスの食中毒症状の主な特徴は次のようなものです。

・激しい吐き気や嘔吐を繰り返す。
・チクチクと刺すような腹痛がある。
・激しい下痢が続く。
・38度程度の発熱がある。余りそれ以上の高熱にはならない。
・頭痛を伴う場合が多い。

牡蠣からノロウイルスに感染しないための加熱時間は?

ノロウイルスの弱点は加熱処理に弱い事です。

牡蠣からノロウイルスに感染しないためには、
加熱調理を正しくやる事が非常に重要になってきます。

加熱の目安は85度~90度以上でノロウイルスを不活化出来ます。

カキフライは、4分以上揚げるようにしましょう。

しっかりと中心部まで熱が通る事を意識してください。

熱湯に入れる場合は、3分以上茹でる事が大事です。

ノロウイルスは酢にも塩素にもアルコール消毒にも強いので、
調理の時は必ずしっかりと加熱する事を心掛けてくださいね。

どうしても生牡蠣を食べたいという人は、鮮度のチェックは勿論大切ですが、
それ以上に「生食用」か「加熱用」かの選択が重要になります。

「生食用」とは厳格な審査をパスして、
ウイルスに汚染されていないと判断されて出荷されるもので、
生食する場合は当然この「生食用」でなければいけません。

「加熱用」を生食しては非常に危険です。

ちなみに広島では生食用の牡蠣については、
条例で指定海域が決められています。

塩分濃度や雑菌や大腸菌の少なさ
(大腸菌群70以下/100ml)の海域である事など。

更に生食用牡蠣の条件は厚生労働省の通達で
「殺菌されたきれいな海水等で、
水温5度以上で2~5日間以上浸けて浄化する事」と
義務付けられているのです。

この厳しい殺菌工程を経ても、
大腸菌数が多い牡蠣は生食用としては出荷不可です。

従って生食用として市場流通しているものに関しては、
大腸菌の少ないもの限定ですから
ノロウイルスによる汚染度も当然ながら低くなります。

但し、非常に厳格なルールに基づいて管理され
出荷されている生食用の牡蠣でも
100%ノロウイルスに感染しないと保証はしていませんが、
そのリスクは極めて低いと言えるでしょう。

牡蠣からノロウイルスに感染する確率は?

これは一般的に言われている確率論ですが、
牡蠣15個のうち1個がノロウイルスに
感染しているとされています。

確立にすると5~10パーセント位でしょうか。

但しノロウイルスに実際に感染するかどうかは、
その時の体調や相性、耐性など様々な
要因が絡んでくるので一概には言えないのです。

それでも万一、
不運にしてノロウイルスに感染してしまったらどうするか?

・市販の下痢止めは飲まない。(毒素を排出する必要がある為)
・水分摂取を怠らない。(下痢による脱水症状を防ぐ為)

当然ながら、もし症状が酷い場合は即座に病院に行きましょうね!

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