そばつゆの作り方!簡単に一人前や本格的に作っちゃおう


大晦日には欠かせないそば。市販のそばつゆでも構わないのだけど、とっても簡単にそばつゆが作れてしまうのです。

そのそばつゆの作り方を調べてみました。

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そばつゆの作り方【一人前】

市販のめんつゆでは物足りないと感じていらっしゃる方も多いと思います。

一般的におそば屋さんのそばつゆは 【出し汁】と【そばつゆのかえし】で出来ています。

この【そばつゆのかえし】とは、醤油、砂糖、みりんからできるもので、そばつゆの素になるものです。

【そばつゆのかえし】には大きく分けて2種類あって、<本返し>」と<生返し>があります。

本返し・・醤油を加熱し作り、 1週間ほどねかせます。
生返し・・加熱はせずに時間を掛けて2~4週間ほど寝かせます。

おそば屋さんのそばつゆをおうちで再現することはとても難しいと言われていますが、ちょっとしたコツさえつかめば大丈夫ですよ。

さぁ作ってみましょう。

• 色々な料理にも使える「かえし」を作ってみましょう。
この分量で約520ccできますよ。
醤油   400cc
みりん  108cc
砂糖    92g

醤油とみりんを鍋に入れて、中火で加熱しますが、沸騰させないようにしてください。

加熱しながら砂糖を入れて溶かします。

暫くすると鍋の表面に茶色の泡が広がるので、それが全体に広がった頃に火を止め、その茶色の泡を取り除いて、保存用容器にいれます。

あら熱が取れたらキッチンペーパーで蓋をして冷暗所に3日ほど置いたら完成です。

②出し汁を作りましょう。
そばつゆの出し汁の作り方は、
水1Lにこんぶ10gを入れ、火に掛ける
できればゆっくりと煮出す。

沸騰する前にこんぶを取り出し、沸騰したらカツオ節15gを入れ、すぐ火を止めます
カツオ節が沈んだら、キッチンペーパーで濾します。

このとき急がずにゆっくりこすと、濁りの少ない出し汁が出来上がります。

そばつゆの作り方!家庭で本格的に作ろう

先ほど作ったかえしを使って、
美味しいそばつゆを作ってみましょう。

③ざるそばのつゆは、出し汁が熱いうちに、かえし=1:ダシ=3の割合で混ぜて、冷蔵庫で一晩おきます。

④かけそばのつゆを作るには、かえし=1:ダシ=7くらいで混ぜれば大丈夫です。
寝かす必要はありません。
かえしとダシを合わせて、鍋で温めますが、沸騰させると旨みが飛んでしまうので、絶対に沸騰させないでください。

鴨しるそば オススメですよ!
材料
カモロース肉(もしくはとり肉) 1こ
長ネギ   3本分
そばつゆ
かえし
酒 大さじ1
ゆず 適宜

注意点 カモの油を捨てないこととカモとネギを煮過ぎない事です。

カモは硬くなるし、ネギはクタクタになってしまいます。

しゃきっと仕上げましょうね。

 

カモ肉を半解凍の状態で1cmの厚さの斜め切りにする
ネギを5cm長さに切り、縦半分に切る
フライパンに油を少しだけ引き、カモを焼く。

焼き目が着いたらひっくり返して酒を掛ける
作って置いたそばつゆの中に入れる
カモを焼いたフライパンの油をそのままにして。

ネギに焼き色が着くまで焼く
少ししんなりしてきたらそばつゆの中に入れる。

そばつゆを沸騰させないように弱火にしておく

そばを茹でて冷水で洗い、水気を切って器に盛る。

ゆずをうすく剥き、細かく刻む
かも汁を器に盛り付けてゆずをかけたら出来上がり。

実際に作ってみたのですが(カモ肉は手に入らなかったのでとり肉で)お店の味だと思いました。

やはりカモの油を一緒にしてネギに絡ませるというのがポイントらしいです。(今回はとり肉の油でしたが)
美味しいので皆さんも是非カモ肉で試してみてくださいね。

私も今度はカモをゲットしてカモ汁そばを作って見たいと思いました。

まとめ

年末用に今からかえしを作っておいて、暮れの忙しい時におそばでほっと一息付いて見てはいかがでしょうか。

体も心もほかほかになること、間違いなしですよ。

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